"A népi muzsikához és a népdalkultúrához hasonló érték és páratlan művelődési kincs rejlik a gasztronómiában. Ezt a kincsesbányát fel kell tárnunk, alá kell szállnunk a mélyére, mert minél mélyebbre hatolunk benne, annál magasabbra jutunk a tudás és a szellem dolgában." - Kövi Pál
A magyar konyhát sokan hajlamosak a paprikás ételekkel azonosítani, és valóban: az őrölt fűszerpaprika magyar találmány, és e formájában, tisztán más országokban nem is találjuk, a mi konyhánk viszont gyakran és sok módon alkalmazza. A paprikanövény viszont csak Kolumbusszal került Európába, és széles körben csak a 18-19. századra terjedt el hazánkban. Így tehát nem lehet a magyaros konyha alapvető ismérve, Európában egyedülálló itteni népszerűségét viszont annak köszönheti, hogy remekül illeszkedett addigi étkezési szokásainkhoz. Hogy miért? Mert csípős, édes, fűszeres, illatos...
A magyar konyha - akár legrégibb énekeink - ötfokú - pentaton. A sós, édes, keserű és savanyú mellett - melyeket az ízlelőbimbóinkkal érzékelünk - a hőreceptorokat ingerlő, sokszor veszélyt, ehetetlen növényt jelző csípős íz is helyet kap a játékban. Ételeink nagy részében ez valódi játékosság a különböző alapízek közötti harmóniákkal, amiben egyik alapíz sem uralkodik - például egy jó húsleves sós is, édes is, csípős is és kesernyés. A paprika megjelenéséig - és használatának tökélyre viteléig - a csípős íz elérésére borsot, gyömbért, akár ánizst és fahéjat alkalmaztak.
Sok adatunk van az ősi ételekre és étkezési szokásokra éppen azért, mert gyökeresen eltértek, eltérnek a szomszédos népekétől. Így a főzés egyáltalán nem volt jellemző - és most sem az - Európa étkezésére: nyugaton sütnek, keleten főznek. Árpádék előtt két népnél találjuk a főzés eszközét, az üstöt: a hunoknál és az avaroknál, akik Árpád népéhez hasonlóan a Kárpát-medence és a keleti sztyeppék népei. Ma a főtt, pörköltes ételek a kínai, a mongol, a tibeti és más belső-ázsiai népek kedvencei - az első pörköltrecept is Kínából ismert, mint hun áldozati étel. Szemacsien Kr. e. II. századi leírása megfelel a mai pörköltnek - paprika helyett más erős fűszerrel.
Csak ránk és ázsiai népekre jellemző tartósítási eljárások a hús pácolása és a zöldségek savanyítása. A tej savanyításával készült ételek is csak nálunk olyan népszerűek: a tejföl és a túró másutt gyakorlatilag ismeretlen alapanyagok. Viszont ami az egész öreg kontinest érinti: az utóbbi évtizedekben jelentősen szegényedett a gasztronómia. Szegényedett a főzőtudomány, nálunk a kinevezett-kijelölt "magyaros" ételek legtöbbször csak receptekről, és nem főzni tudásról szólnak. Ennek természetesen nem alternatívája a fastfood! Komoly segítségeket, ösztönzést kaphatnak trendteremtő hajlamú szakácsok: az ismert régi receptkönyvek kreatívan változó és izgalmasan egyedi ételművészetet mutatnak. Itt még egy komoly akadály állhat az ember útjába: a tömegesen termelhető növények tucatszám szorították ki a régóta ismert zöldség- és fűszerfajtákat. Mivel az efféle egyoldalú táplálkozás negatív élettani hatásai elég régóta ismertek, biopiacokon érdemes elsősorban keresni az alapanyagokat: nem egy esetben botanikusok az elvadult egykori haszonnövények, vagy a vad ősök újranemesítésével hozzák vissza a már-már eltűnt elemeket.
